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欧陆煮意:葡式沙甸鱼两味 鲜香惹味

B省生活 2020-07-18
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年近岁末,是时候清雪柜,才发现冰格还有一包在澳门买的急冻原条沙甸鱼。买的时候想,很少见这种大条的沙甸鱼啊,足足有一把间尺那幺长,肉身肥实,还有黄油包裹着,油闪闪很漂亮。月前去葡萄牙里斯本,吃过炭烧沙甸鱼,吃起来肉质紧实,而且鱼油味重,鱼骨条条分明,连我这种不好鱼的人也会吃。这次试试在家盐焗的效果,还多做了一道罐头沙甸鱼薯饼,薯饼竟然份外鲜香惹味,深得我心。

除了马介休,沙甸鱼也可谓葡萄牙的国民美食,在当地的年产量是以十万吨计算。那些一罐罐七彩颜色的沙甸鱼罐头,无疑是游葡萄牙或澳门时必买的手信。沙甸鱼有大量不饱和脂肪酸Omega-3和钙质,而且价格实惠,难怪会成为葡萄牙人餐桌上的心头爱。

粗盐鲜腌沙甸鱼

葡萄牙人爱将新鲜沙甸鱼用大把粗盐稍腌,不去鱼鳞、不去内脏,直接放在炭火上烤,简单直接,将鱼油和鱼的甘香好好保存下来。吃的时候就用刀叉将鱼头、鱼皮、骨和肉分离,只吃鱼肉,乾净利落。不过像我们这些外国人或许吃不惯,总觉得黏着肚皮位置的肉稍腥。加上我买的急冻沙甸鱼也雪了一些时间,所以在家做时,我还是将鱼鳃和内脏去掉了,再塞入半片柠檬和蒜块,洒上粗盐和红椒粉,用铁架盛着来焗,还算香口。

罐头沙甸连骨吃 更多钙

另一道是罐头沙甸鱼薯饼,有营养师说,因为罐头沙甸鱼的鱼骨已煮至软烂,大家通常连骨吃,所以吃罐头反而能吸收更多钙质,更有营养。这次我用了原味的橄榄油浸沙甸鱼,取出鱼的主骨,然后将鱼肉压碎,加入其他配料和调味料,和薯蓉一起拌匀,再沾蛋和麵包糠来半煎炸。新鲜热辣炸好的薯饼,多了一种淡淡鱼香味,实在很惊喜。如果不想太热气的话,可以直接将薯饼煎香,效果也不错。

■盐焗沙甸鱼Sardinhas Assadas no Forno

‧材料

沙甸鱼……6条柠檬……1个蒜……4瓣青椒……1个洋葱……半个橄榄油……1/3杯粗盐……1/2汤匙红椒粉(Paprika)……1/2茶匙番茄……1个沙律菜……适量

‧做法

1. 将沙甸鱼肚腩部分割开,取走内脏及鱼鳃,用水冲乾净。

2. 蒜去皮切块、柠檬切半片状,放入沙甸鱼肚内,再在鱼身两边都淋上橄榄油,洒上粗盐和红椒粉,再挤几滴柠檬汁。

3. 準备一个铺上锡纸的焗盘,放上一个较细的焗架,排上沙甸鱼。焗炉预热180℃,将沙甸鱼放在上层,先焗10分钟。

4. 10分钟后,将沙甸鱼连同焗架取出,在焗盘上铺上洋葱圈和青椒圈。

5. 放回焗架,并将沙甸鱼翻转,再入炉焗10分钟即可。番茄和沙律菜伴碟。

■沙甸鱼薯饼Hambúrguer de sardinha

‧材料

薯仔……2个罐头橄榄油浸沙甸鱼……1罐鸡蛋……2只洋葱……1/4个芫荽……1束蒜盐……1/2茶匙红椒粉(Paprika)……1/2茶匙

牛至(Oregano)(可略)……1/2茶匙

黑胡椒……1/2茶匙柠檬汁……适量麵包糠……1/2碗

‧做法

1. 将薯仔切粒煠软,放入大碗中压烂。

2. 将罐头沙甸鱼当中的主骨取出,然后压烂。

3. 在薯蓉中加入生鸡蛋、沙甸鱼肉、洋葱碎和芫荽碎,拌匀。

4. 再拌入蒜盐、红椒粉、牛至、黑胡椒、2汤匙麵包糠和挤少许柠檬汁,拌匀。

5. 将薯蓉搓成球状,再压成饼形,沾上鸡蛋液,再沾上麵包糠。

6. 平底镬加入油至能浅浅盖过镬底,开中火,加热至筷子放入时周边会冒泡泡,便可放入薯饼半煎炸。

贴士:可加入一点罐头中的沙甸鱼油来煎,更添鱼香。

7. 约1分钟后,薯饼的一面已煎香,便可翻转另一面再煎至金黄,取起放在吸油厨纸上便可。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤

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